Hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale

Cadre et finalité de la formation

Cette action de formation vise à permettre aux participants d'identifier les dangers liés aux aliments, d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de contribuer à la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire de leur établissement. Elle est structurée sur une durée de 14 heures et comprend des apports théoriques, des études de cas, des manipulations et des mises en situation.

Le programme est construit en cohérence avec l'arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, l'article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime, le paquet hygiène et le livret « Hygiène alimentaire – HACCP » fourni.

Objectifs pédagogiques

• Identifier les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes susceptibles d'affecter les denrées.
• Comprendre les responsabilités de l'exploitant et les principes de la réglementation sanitaire.
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène concernant les locaux, les équipements, le personnel et les denrées.
• Maîtriser les opérations sensibles : réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, remise en température et service.
• Mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP et contribuer au plan de maîtrise sanitaire.
• Réaliser les autocontrôles, renseigner les enregistrements et réagir face à une non-conformité.
• Prévenir les contaminations croisées et prendre en compte l'information relative aux allergènes.

Public concerné

Personnes exerçant dans un établissement de restauration commerciale : exploitants, responsables, cuisiniers, employés polyvalents et toute personne intervenant sur les denrées.

Prérequis

Aucun diplôme requis ; compréhension suffisante de la langue d'enseignement.

Durée et modalités

Durée : 14 heures, réparties en deux journées de 7 heures.

Organisation : présentiel, distanciel tutoré ou format mixte, sous réserve du respect des séquences en présence et des mises en situation.

Effectif recommandé : 6 à 12 participants afin de favoriser les manipulations et les échanges.

Déroulé détaillé — 14 heures

• 1. Accueil et positionnement (0 h 30) — présentation, attentes, expérience, questionnaire initial. Méthodes : tour de table, quiz diagnostic. Production : positionnement individuel.
• 2. Dangers et risques alimentaires (2 h 30) — dangers biologiques, chimiques, physiques, allergènes ; facteurs de développement microbien ; contaminations. Méthodes : exposé illustré, analyse de situations. Évaluation : quiz formatif et étude de cas.
• 3. Réglementation et responsabilités (1 h 30) — paquet hygiène, obligations de l'exploitant, contrôles officiels, traçabilité, retrait-rappel. Méthodes : cours basé sur textes officiels et documents professionnels. Évaluation : questions-réponses dirigées.
• 4. Atelier pratique 1 : hygiène du personnel (2 h 00) — lavage des mains, tenue, comportement, prévention des contaminations croisées. Méthodes : démonstration, manipulation, jeu d'erreurs, mise en situation. Évaluation : grille d'observation pratique.
• 5. Bonnes pratiques d'hygiène (2 h 00) — locaux, marche en avant, eau, nuisibles, déchets, nettoyage-désinfection, maintenance. Méthodes : étude du livret joint, photos, plans et fiches procédures. Production : construction d'une procédure simple.
• 6. Températures et opérations sensibles (1 h 00) — réception, stockage, cuisson, refroidissement, remise en température, maintien chaud/froid. Méthodes : démonstration avec thermomètre, exercices de lecture. Production : exercice de décision et relevé.
• 7. HACCP et plan de maîtrise sanitaire (2 h 00) — 7 principes HACCP, analyse des dangers, mesures de maîtrise, autocontrôles, enregistrements. Méthodes : travail en sous-groupes sur un diagramme de fabrication. Production : mini-analyse HACCP.
• 8. Atelier pratique 2 : réception et non-conformité (2 h 00) — contrôle d'une livraison, DLC/DDM, emballages, températures, traçabilité, action corrective. Méthodes : simulation de réception, fiches et étiquettes. Production : fiche de réception complétée.
• 9. Évaluation finale et bilan (0 h 30) — QCM, correction, plan d'action individuel, bilan. Méthodes : évaluation sommative et échange collectif. Production : résultat final et axes de progrès.

Le programme prévoit au minimum 2 heures de mise en situation par période de 7 heures, soit 4 heures d'ateliers pratiques sur l'ensemble de la formation.

Contenus pédagogiques détaillés

Dangers et risques

• Micro-organismes, virus, parasites, toxines et facteurs de multiplication.
• Contamination initiale, contamination croisée et contamination secondaire.
• Dangers chimiques : produits de nettoyage, lubrifiants, résidus et migration des matériaux.
• Dangers physiques : verre, métal, plastique, bois et autres corps étrangers.
• Allergènes : identification, maîtrise des contaminations croisées et information du consommateur.

Bonnes pratiques d'hygiène

• Hygiène corporelle, lavage des mains, tenue, état de santé et comportement.
• Conception et entretien des locaux ; séparation des flux propres et sales.
• Nettoyage, désinfection, rinçage, séchage, fréquence et traçabilité.
• Prévention des nuisibles, gestion des déchets et qualité de l'eau.
• Maintenance des équipements et vérification des instruments de mesure.

Maîtrise des denrées et des températures

• Contrôle à réception : état des emballages, dates, températures, quantités et traçabilité.
• Stockage rationnel, séparation des familles, rotation des stocks et identification.
• Maîtrise des étapes de préparation, cuisson, refroidissement, remise en température et service.
• Gestion des produits non conformes, retrait, rappel et actions correctives.

HACCP et plan de maîtrise sanitaire

• Définition du plan de maîtrise sanitaire et articulation entre BPH, HACCP, traçabilité et autocontrôles.
• Analyse des dangers, détermination des mesures de maîtrise et surveillance.
• Enregistrements : températures, nettoyage-désinfection, réception, maintenance et anomalies.
• Vérification de l'efficacité des mesures et amélioration continue.

Ateliers techniques et mises en situation

• Hygiène des mains — réaliser un lavage efficace et repérer les zones oubliées. Matériel : point d'eau, savon, essuie-mains, gel pédagogique ou support visuel. Critères d'observation : gestes, durée, séchage, respect des étapes.
• Analyse d'une cuisine — repérer les situations de contamination croisée. Matériel : photos, plan de cuisine, fiches d'anomalies. Critères d'observation : identification des risques et propositions correctives.
• Réception d'une livraison — accepter, isoler ou refuser une denrée selon les contrôles. Matériel : thermomètre, bons de livraison, étiquettes, produits factices. Critères d'observation : contrôle complet et décision justifiée.
• Relevé de températures — mesurer, interpréter et enregistrer une température. Matériel : thermomètre sonde, fiches de suivi, cas pratiques. Critères d'observation : mesure correcte et réaction appropriée.
• Produit non conforme — mettre en œuvre une action corrective et assurer la traçabilité. Matériel : fiche d'anomalie, étiquette, scénario d'alerte. Critères d'observation : isolement, identification, décision, enregistrement.

Moyens pédagogiques, techniques et sources

• Support de cours et livret « Hygiène alimentaire – HACCP » fourni par le client.
• Textes réglementaires et sources institutionnelles : arrêté du 12 février 2024, Code rural et de la pêche maritime, règlements du paquet hygiène.
• Guides de bonnes pratiques d'hygiène applicables à la restauration commerciale.
• Études de cas, photographies, plans de locaux, étiquettes, bons de livraison et fiches d'enregistrement.
• Thermomètres adaptés, équipements de protection, produits ou supports de démonstration et matériel de nettoyage.
• Vidéoprojecteur, tableau, quiz, fiches participant et grilles d'observation.

Évaluation et validation

• Évaluation diagnostique au démarrage afin d'adapter les exemples au niveau des participants.
• Évaluations formatives pendant les séquences et les ateliers.
• Évaluation pratique par observation sur les gestes d'hygiène, la réception et les enregistrements.
• Évaluation finale par QCM et/ou étude de cas.
• Remise d'une attestation de formation selon les modalités de l'organisme de formation, sous réserve de l'assiduité et de la validation des acquis.

Références réglementaires et documentaires

• Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
• Article L. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime.
• Règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire.
• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
• Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées d'origine animale.
• Livret joint : « L'hygiène des aliments — HACCP », comprenant les fiches Locaux, Équipements, Denrées, Hygiène du personnel, Autocontrôles, Restauration non sédentaire, Transport de proximité et Plan de maîtrise sanitaire.